La gastronomia è sempre stata considerata un’arte, mentre la fisiologia appartiene al mondo della scienza. Negli ultimi anni, però, è emersa una disciplina che combina questi due ambiti: la gastrofisica. Il termine è stato reso popolare dallo psicologo sperimentale Charles Spence, professore all’Università di Oxford, che ha dedicato numerosi studi a come la percezione del cibo non dipenda solo dal sapore o dall’olfatto, ma da una molteplicità di fattori esterni e interni.
In pratica, la gastrofisica si occupa di capire in che modo l’ambiente, il design del piatto, i colori, i suoni, la luce e persino le aspettative influenzino il modo in cui mangiamo e come percepiamo ciò che stiamo mangiando. Non si tratta quindi soltanto di ciò che avviene sulle papille gustative o nel naso, ma di un’esperienza globale che coinvolge i sensi in modo integrato.
In questo articolo vedremo cosa studia la gastrofisica, quali sono le sue principali applicazioni e perché sta assumendo sempre più rilevanza in settori diversi, dalla ristorazione all’industria alimentare, fino al marketing e alla salute pubblica.
Che cos’è la gastrofisica
Il termine unisce “gastro”, legato al cibo, e “fisica”, intesa non tanto come la scienza dei corpi celesti o delle leggi meccaniche, ma come la dimensione oggettiva e sperimentale dei fenomeni. La gastrofisica è una scienza multidisciplinare che raccoglie contributi da psicologia, neuroscienze, design, marketing, chimica degli alimenti e gastronomia.
L’idea di base è che l’esperienza del gusto sia un fenomeno multisensoriale. Quando mangiamo, il cervello non riceve solo informazioni dalle papille gustative (dolce, salato, acido, amaro e umami, a cui negli ultimi anni si è aggiunto il “grasso” come possibile sesto gusto). Riceve anche segnali dall’olfatto retronasale, dal colore degli alimenti, dalla loro consistenza tattile, dai suoni che producono e dal contesto in cui ci troviamo.
Questi segnali vengono integrati a livello cerebrale, producendo un’esperienza unitaria. Se cambiamo uno solo di questi elementi, cambia anche la percezione complessiva. È qui che interviene la gastrofisica: analizzare e misurare come ciascun fattore contribuisca al modo in cui assaporiamo il cibo.
Un’esperienza che va oltre il piatto
Un esempio semplice chiarisce subito il concetto. Se beviamo una bibita servita in una lattina blu, tenderemo a percepirla come più rinfrescante rispetto alla stessa bibita in una lattina rossa. Il colore blu, infatti, è associato inconsciamente a freschezza e freddo, mentre il rosso richiama dolcezza e intensità.
Un altro esperimento noto riguarda il suono. Patatine che scrocchiano in modo nitido e forte vengono percepite come più fresche rispetto a patatine morbide o con un suono attenuato, anche se in realtà provengono dallo stesso pacchetto.
Questi esempi mostrano come la percezione del gusto non dipenda solo dalla composizione chimica del cibo, ma sia modulata dal contesto sensoriale. Non è un semplice dettaglio: questa consapevolezza sta cambiando il modo in cui chef, aziende e ricercatori progettano esperienze culinarie.
I fattori che influenzano la percezione del cibo
La gastrofisica ha individuato diversi elementi chiave che contribuiscono a modellare l’esperienza gastronomica. Analizziamoli uno per uno.
1. Colore e aspetto visivo
Il primo contatto con un alimento è quasi sempre visivo. I colori condizionano le aspettative e quindi la percezione. Vini bianchi colorati artificialmente di rosso vengono spesso giudicati come vini rossi anche da degustatori esperti. Piatti serviti su stoviglie bianche risultano più dolci rispetto agli stessi piatti serviti su piatti neri.
2. Forma e design dei piatti
La forma del contenitore incide sul sapore percepito. Un dessert al cioccolato servito in un piatto rotondo viene valutato più dolce rispetto allo stesso dessert servito su un piatto quadrato. Bicchieri alti e sottili fanno sembrare le bevande più frizzanti, mentre tazze pesanti aumentano la percezione di qualità.
3. Suono
Il cosiddetto “crunch effect” dimostra che il rumore di un cibo croccante amplifica la sensazione di freschezza. Anche la musica di sottofondo influisce: melodie acute possono intensificare la percezione di acidità, mentre tonalità basse aumentano la percezione di amarezza o corposità.
4. Consistenza e tatto
La texture del cibo, percepita attraverso la bocca o le mani, è cruciale. Un formaggio cremoso appare più ricco se accompagnato da croccantezza, mentre una bevanda densa sembra più dolce anche senza zucchero aggiunto.
5. Odore
L’olfatto è un canale fondamentale. Gran parte di ciò che chiamiamo “gusto” è in realtà aroma percepito per via retronasale. Esperimenti con il naso tappato mostrano come molti alimenti risultino insipidi senza il contributo dell’olfatto.
6. Contesto e ambiente
Illuminazione, arredamento e persino temperatura della stanza modificano l’esperienza. Un caffè bevuto in una tazza di ceramica in un bar accogliente non ha lo stesso sapore dello stesso caffè bevuto da un bicchiere di plastica in piedi in un corridoio.
7. Aspettative e prezzo
Il cervello costruisce l’esperienza anche in base alle aspettative. Vini serviti come “costosi” vengono giudicati più buoni rispetto agli stessi vini etichettati come “economici”. Il prezzo, il brand e la narrazione intorno a un alimento influenzano la percezione reale del gusto.
Le applicazioni pratiche della gastrofisica
La gastrofisica non è solo teoria accademica: ha numerose applicazioni concrete.
Alta cucina e ristorazione
Molti chef di fama internazionale, da Heston Blumenthal a Ferran Adrià, hanno collaborato con scienziati per creare esperienze multisensoriali nei loro ristoranti. L’idea non è solo stupire, ma modulare l’esperienza del cliente. Una pietanza può essere percepita come più intensa o equilibrata a seconda della musica, delle luci e del tipo di stoviglie utilizzate.
Industria alimentare
Le aziende usano principi gastrofisici per progettare packaging più efficaci. Colori, forme e materiali delle confezioni vengono studiati per trasmettere freschezza, leggerezza o intensità di sapore. Questo può migliorare la soddisfazione del consumatore e influenzare le scelte di acquisto.
Marketing
La comunicazione alimentare sfrutta concetti gastrofisici per rafforzare il posizionamento dei prodotti. Non si tratta solo di slogan, ma di come l’esperienza sensoriale complessiva conferma o smentisce ciò che viene promesso.
Nutrizione e salute pubblica
Un aspetto interessante è l’applicazione nella promozione di abitudini più sane. Se servire frutta in piatti colorati la fa sembrare più dolce, questo potrebbe incentivare il consumo di alimenti salutari senza bisogno di zuccheri aggiunti. La gastrofisica può dunque essere uno strumento per favorire scelte alimentari migliori.
Tecnologia e realtà virtuale
Esperimenti recenti stanno esplorando l’uso della realtà aumentata e virtuale per alterare la percezione del cibo. Indossare visori che cambiano il colore di una bevanda o il suono del morso può modificare la valutazione del sapore. In futuro, questo potrebbe avere applicazioni nell’intrattenimento o nella riduzione dell’impatto calorico.
Esempi di esperimenti celebri
Per comprendere meglio, vale la pena citare alcuni degli esperimenti che hanno reso nota la gastrofisica.
- Il vino bianco rosso: colorando con colorante alimentare un vino bianco, degustatori esperti lo hanno descritto con termini tipici del vino rosso, dimostrando l’impatto visivo sulla percezione.
- Il caffè e la musica: un esperimento ha mostrato che lo stesso caffè veniva percepito più dolce con musica classica e più amaro con musica elettronica.
- Il peso delle posate: mangiare con posate pesanti aumenta la percezione di qualità del cibo.
- La forma dei bicchieri: champagne servito in bicchieri alti e stretti appare più frizzante rispetto allo stesso champagne in bicchieri larghi.
Questi studi hanno un valore non solo scientifico, ma anche pratico per chi lavora con il cibo.
Critiche e limiti
Come ogni disciplina emergente, anche la gastrofisica ha ricevuto alcune critiche. Alcuni sostengono che molte delle sue conclusioni siano intuitive o già note a cuochi e designer, e che la novità stia più nel packaging accademico che nei contenuti.
Altri fanno notare che non sempre i risultati degli esperimenti sono replicabili in contesti diversi. Le percezioni sensoriali variano molto tra culture: ciò che funziona per un consumatore europeo potrebbe non valere per un consumatore asiatico o africano.
Un ulteriore limite riguarda l’applicabilità su larga scala. Se è relativamente semplice modulare un’esperienza in un ristorante stellato, non è altrettanto immediato tradurre questi principi nella ristorazione collettiva o nei supermercati.
Nonostante ciò, il contributo della gastrofisica rimane significativo. Ha sistematizzato osservazioni sparse, portandole in un quadro scientifico e offrendo strumenti di misurazione e sperimentazione.
La gastrofisica aiuta a spiegare perché certi prodotti hanno successo e altri no, perché una stessa pietanza può sembrare deliziosa o mediocre a seconda delle circostanze, e come sia possibile orientare i comportamenti alimentari senza agire direttamente sulla composizione chimica degli alimenti.
Per la ristorazione, significa avere strumenti in più per creare esperienze memorabili. Per l’industria alimentare, significa progettare prodotti e confezioni che rispondano meglio alle aspettative sensoriali dei consumatori. Per la ricerca scientifica, significa esplorare i meccanismi del cervello legati alla percezione.
Bibliografia essenziale
- Spence, C. (2017). Gastrophysics: The New Science of Eating. Viking Penguin.
- Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2014). The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Wiley Blackwell.
- Shepherd, G. M. (2012). Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. Columbia University Press.
- Krishna, A. (2013). Customer Sense: How the 5 Senses Influence Buying Behavior. Palgrave Macmillan.
- Harrar, V., Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2011). “There’s More to Taste in a Plastic Cup: Crossmodal Effects of Packaging on Flavor Perception.” Food Quality and Preference, 22(8).